sabato 30 gennaio 2016

Pane ai 3 Cereali / Seeded 3 Grains Bread

ricetta pane ai cereali e semi/seeded multigrain bread recipe

ricetta pane ai cereali e semi/seeded multigrain bread recipe

ricetta pane multicereali e semi/seeded multigrain bread recipe


Non ci capita spesso di comprare il pane.
In parte perché di solito la nostra cucina è invasa dai nostri esperimenti lievitati, in parte perché non è facile trovare una pagnotta soddisfacente, profumata e ricca di sapore al giorno d'oggi.
Qualche settimana fa, invece, passando davanti al banco del pane non abbiamo potuto fare a meno di notare delle piccole pagnottine scure, croccanti e ricoperte di semi. Molto, molto invitanti.
E' stato amore al primo assaggio!
Il nostro primo pensiero è stato "Ne vogliamo ancora", il secondo "Perché non proviamo a farle noi?!".
Così dopo varie prove, aggiustamenti e scorpacciate di pane, vi presentiamo la nostra versione del Pane ai Multicereali.
Farina Integrale, di Farro e di grano Khorasan (alcuni lo conoscono come Kamut) creano una mollica soffice, compatta e profumata, racchiusa dal guscio croccante della crosta.
Fiocchi di Avena, Semi di Zucca e di Papavero rendono più interessante la consistenza dell'interno del Pane e aggiungono un delizioso gusto tostato all'esterno.
E' ottimo da solo, come accompagnamento per le zuppe, base per panini, bruschette e toast.
Noi lo abbiamo approvato per qualunque momento della giornata, dalla colazione alla cena...voi come lo mangereste?

We do not buy bread very often.
Partly because our kitchen is usually full of our yeasted exsperiments, partly because nowadays it is not easy to find out a satisfying loaf, full of taste and flavours.
A few weeks ago, however, we couldn't help stopping by the bread showcase, noticing some dark, crunchy small loaves covered in seeds.
It was love at first bite!
Our first thought was "We want more!", the second one "Why not trying to make them at home?!".
So, after many experiments, corrections and bread binges, we are now introducing you our version of the Multigrain Bread.
Whole Wheat Flour, Spelt and Khorasan Wheat (also known as Kamut) create a soft, tight, flavourful crumb and a crunchy crust.
Oats, Pumpkin and Poppy Seeds make the texture of the inside more complex and give a delicious toasted-scent to the outside.
It is amazing eaten alone, with soups, great for sandwiches, bruschette and toasts.
We find it perfect for every meal, from breakast to dinner...how would you eat it?


Ingredienti (per 1 piccola pagnotta / makes 1 small boule):
Per l'impasto / For the dough:
  • 150 g farina integrale di grano tenero / 150 g whole wheat flour
  • 100 g farina di farro spelta / 100 g spelt flour
  • 100 g farina di grano khorasan / 100 g khorasan flour
  • 240 g acqua / 240 g water
  • 10 g fiocchi di avena / 10 g rolled oats
  • 10 g semi di zucca / 10 g pumpkin seeds
  • 10 g semi di papavero / 10 g poppy seeds
  • 7 g sale / 7 g salt
  • 4 g lievito di birra fresco / 4 g fresh yeast
  • olio evo per ungere la ciotola / olive oil for greasing the bowl
Per la finitura / For finishing:
  • 1 cucchiaio fiocchi di avena / 1 Tbsp rolled oats
  • 1 cucchiaio semi di zucca / 1 Tbsp pumpkin seeds
  • 1 cucchiaio semi di papavero / 1 Tbsp poppy seeeds
  • farina integrale di grano tenero da spolverare / whole wheat flour for dusting
Questa ricetta richiede 24 ore. Se, ad esempio, impastate alle 10 di mattina del primo giorno, il pane sarà pronto alla stessa ora del giorno dopo.

This recipe requires 24 hours. For instance, if you knead at 10 AM of the first day, your bread will be ready at 10 AM of the second day.



Procedimento:

Giorno 1: Impasto (20 minuti + ammollo)
Tritate grossolanamente fiocchi di avena, semi di zucca e semi di papavero e lasciateli in ammollo in acqua per 20-30 minuti.
In una ciotola media unite i 3 tipi di farina e il sale.
Sciogliete il lievito di birra nei 240 g di acqua e versatelo nella ciotola con le farine.
Mescolate con un cucchiaio fino a che gli ingredienti siano ben amalgamati.  
Impastate a mano per 1 minuto circa, quindi fate riposare l'impasto per 2-3 minuti.
Scolate fiocchi di avena, semi di zucca e semi di papavero e versateli nella ciotola con l'impasto.
Impastate a mano per 1 minuto e fate riposare per 2-3 minuti. 
Ripetete l'alternanza impasto/riposo altre 2 o 3 volte: alla fine dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo e abbastanza sodo, che si stacca facilmente dalla ciotola e dalle vostre mani.
Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente unta con olio evo, coprite con pellicola trasparente e fate puntare a temperatura ambiente per 30 minuti, quindi trasferite in frigorifero per circa 20 ore.

Day 1: Kneading (20 minutes + soaking)
Roughly chop oats, pumpkin seeds and poppy seeds and soak them for 20-30 minutes.
In a medium bowl combine the 3 tipes of flour and the salt.
Dissolve fresh yeast into the 240 g of water and pour into the bowl with the flours.
Stir with a spoon until the ingredients are well combined and rest the douh for 2-3 minutes.
Drain oats and seeds and pour in the bowl with the dough.
Knead by hand for 1 minute and rest the dough for 2-3 minutes.
Repeat the knead/rest process 2 or 3 more times: you should end up with a smooth, quite firm dough, which does not stick to your hands nor to the bowl.
Transfer the dough in a clean medium bowl - lightly greased with olive oil - cover with plastic wrap and keep at room temperature for 30 minutes, then refrigerate for about 20 hours.

Giorno 2: Formatura e Cottura (3 ore e mezza)
Togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora: il panetto dovrebbe essere soffice e più che raddoppiato rispetto al giorno precedente.
Rovesciate la ciotola sul piano da lavoro leggermente infarinato: l'impasto si staccherà lentamente da solo.

* Da questo momento in poi fate attenzione a non sgonfiare troppo l'impasto mentre lo lavorate *
Procedete con la prima formatura, che consiste in 2 pieghe a portafoglio: stirate delicatamente il lembo superiore dell'impasto, piegatelo verso il centro e sigillate con una leggera pressione delle dita lungo il margine libero. Ripetete lo stesso procedimento con il lembo inferiore, il destro e il sinistro.
Ribaltate l'impasto in modo che l'ultima piega sia rivolta in basso, coprite con una panno da cucina e lasciate riposare per 20-30 minuti.

Day 2: Shaping and Baking (3 hours and a half)
Keep the dough at room temperature for 1 hour: it should be soft and more than doubled in size.
Turn the bowl over a lihtly floured work surface so that the dough will slowly come out.

* From this moment on pay attention not to deflate the dough too much while you handle it *
The preshaping consists of 2 letter folds. Gently stretch the top side of the dough, fold it over the middle and press with your fingers to seal. Repeat the same steps with the bottom, right and left sides.
Turn the dough so that the fold-side faces down, cover with a kitchen towel and rest for 20-30 minutes.


spiegazione pieghe a 3 o portafoglio/step by step bread folding tutorial


Foderate una ciotola medio-piccola con una panno da cucina e infarinatelo abbondantemente.
Seconda formatura: dovete pirlare l'impasto, cioè trascinarlo sul piano da lavoro, con movimenti a semicerchio alternati della mano destra e sinistra, in modo da mettere in tensione il glutine.

Line a small-medium bowl with a kitchen towel and generously flour the towel.
Final shaping: round the dough against the work surface alternating semi-circle motions of your right and left hand. This will strengthen the gluten in your dough.




Spennellate la superficie superiore con poca acqua e fatevi aderire fiocchi di avena e semi.
Ponete l'impasto nella ciotola infarinata (semi verso il basso e pieghe verso l'alto), infarinate la superficie superiore e coprite con i lembi del panno da cucina.
Fate riposare per circa 1 ora: il pane sarà pronto per la cottura quando si sarà leggermente gonfiato e quando premendo con un dito sulla superficie dell'impasto si formerà una fossetta che torna lentamente indietro.

Brush the top of the dough with a little water and let oats and seeds stick to it.
Put the dough into the floured bowl, seeds side facing down and fold side facing up.
Dust some flour and fold the kitchen towel onto the dough.
Let the dough rise for about 1 hour. It is ready for baking when slightly puffed and when gently pressed with one finger it creates a dimpe that slowly comes back.

ricetta pane ai cereali e semi/seeded multigrain bread recipe

ricetta pane multicereali e semi/seeded multigrain bread recipe

Ponete una teglia rovesciata sul primo ripiano dal basso e preriscaldate il forno a 250°C (statico).
Quando il vostro forno raggiunge la giusta temperatura, rovesciate il pane su un tagliere di legno infarinato (pieghe verso il basso e semi verso l'alto) e con una lama bagnata fate un'incisione a croce sulla superficie superiore del pane.
Fate scivolare il pane dal tagliere sulla teglia rovesciata nel forno, inserite una leccarda fredda sul primo ripiano dall'alto (per ridurre la temperatura della resistenza superiore del forno e permettere uno sviluppo maggiore del pane in cottura).
Cuocete per i primi 20 minuti a 220°C con vapore. Abbassate a 200°C per altri 20 minuti (senza vapore). Altri 10 minuti a 180°C. Terminate la cottura lasciando il forno leggermente aperto, possibilmente in modalità ventilata, a 180°C per 5 minuti.
A fine cottura il vostro pane dovrà avere una crosta scura e croccante e, bussando sul fondo deve "suonare vuoto".

Turn a baking tray upside down and place it on the bottom shelf of your oven.
Preheat the oven at 250°C.
When the oven reaches that temperature turn the dough over a floured wooden board and use a wet razor to cut a cross on top surface of the dough.
Slide the dough onto the upsidedown baking tray and place a cold tray on the top shel of your oven (reducing the heat from above will enhance the oven spring).
Bake at 220°C with steam for 20 minutes. Remove steam and bake for 20 more minutes at 200°C, then 10 minutes at 180°C. For the last 5 minutes leave the oven door slightly open and, if you can, use the fan mode of your oven.
Your bread is done when it has a brown crust and it sounds hollow when tapped on the bottom.


ricetta pane ai cereali e semi/seeded multigrain bread recipe



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