giovedì 8 gennaio 2015

La "Focacciosità" / Sourdough Whole Wheat Focaccia Bread

ricetta focaccia semi integrale alta e soffice a lievitazione naturale, con lievito madre liquido o licoli/ soft pizza recipe whole wheat and wild yeast or liquid starter

Quali sono per voi le caratteristiche della Focaccia perfetta?
Profumo di Rosmarino, dorata, alta, soffice, che si scioglie in bocca, prima il sapore delicato dell'impasto, poi quello deciso e croccante del sale grosso.
E a condire il tutto, ovviamente, l'Olio. Extravergine. D'oliva.
Abbiamo riunito tutto questo nella ricetta che vi proponiamo oggi: La Focaccia Semi-integrale a Lievitazione Naturale.
E' in assoluto la nostra preferita: ormai ne sforniamo quantità industriali, per cenette ad hoc il fine settimana...e per la scorta in congelatore, pronta all'uso in caso di crisi d'astinenza!

Soft, golden, salty, with plenties of Rosmery and Extra Virgin Olive Oil.
This is our idea of Focaccia!

Ingredienti (per 2 Focacce / makes 2 Focacce):
Per l'impasto / For the dough:
  • 500 g di farina integrale di grano tenero (in alternativa farina 0) /500 g whole wheat flour (or medium strong wheat flour)
  • 500 g di farina manitoba / 500 g strong wheat flour
  • 670 g di acqua / 670 g water
  • 200 g di Li.Co.Li.* / 200 g Liquid Starter*
  • 20 g sale fino / 20 g salt
Per il condimento / For the topping:
  • 30 g di olio evo / 30 g extra virgin olive oil
  • 30 g di acqua / 30 g water
  • rosmarino fresco / fresh rosemary
  • sale grosso / salt flakes

* Il Li.Co.Li. non deve necessariamente essere appena rinfrescato, l'importante è che sia attivo e "schiumoso": noi lo utilizziamo fino a una settimana dall'ultimo rinfresco (è un ottimo modo per utilizzare il lievito madre in eccesso!).

*You do not need to use freshly feeded Liquid Starter. We actually use up to a week since last fed, as long as it is active and foamy.

N.B. Noi abbiamo usato un'impastatrice, ma si può procedere a mano inserendo gli ingredienti nello stesso ordine.

We used a stand mixer, but you can easily knead by hand.


Procedimento:
Nella ciotola dell'impastatrice mescolate tutta la farina con l'acqua in modo da ottenere un composto grossolano. Lasciate in autolisi per 15-20 minuti: questo faciliterà l'impastamento. 
Aggiungete il Li.Co.Li. e avviate l'impastatrice con il gancio a foglia fino a incordatura (l'impasto si avvolge attorno al gancio, staccandosi dalle pareti e dal fondo della ciotola).
Ribaltate l'impasto un paio di volte durante quest'operazione.
A metà impasto aggiungete il sale fino.
Ora montate il gancio a uncino e portate di nuovo l'impasto ad incordatura. Ribaltate l'impasto e fate incordare di nuovo.
Ora arrotondatelo e trasferitelo in una ciotola capiente leggermente unta, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare per circa 12 ore (in inverno) a temperatura ambiente.

Pour flour and water in the bowl of your stand mixer and mix until just combined. Rest for 15 to 20 minutes (autolyse).
Add Liquid Starter and mix with the flat beater, until the dough wraps around the beater leaving the bowl clean. Now add salt.
Stop the mixer, turn the dough upside down and mix again for an even development of gluten. Repeat.
Switch the flat beater for the hook and mix, turning the dough once, as decribed above.
Shape the dough into a round, transfer into a lightly greased bowl and cover with plastic wrap.

Noi impastiamo dopo cena e lasciamo lievitare tutta la notte: in questo modo sforniamo a ora di pranzo. Potete però mettere l'impasto in frigo per 12-24 ore per rallentare la lievitazione in modo da adattare i tempi alle vostre esigenze: ricordate però che, una volta uscito dal frigo deve tornare a temperatura ambiente e terminare la lievitazione, se necessario.

We usually knead after dinner and proof overnight. Following this schedule, our Focaccia is ready by lunch time. You can retard the first rise by putting the dough into the fridge for 12 to 24 hours. Before shaping leave it at room temperature to complete the rise, if needed.
ricetta focaccia semi integrale alta e soffice a lievitazione naturale, con lievito madre liquido o licoli/ soft pizza recipe whole wheat and wild yeast or liquid starter






A lievitazione ultimata l'impasto sarà più che raddoppiato, morbido e con qualche bolla in superficie.
Rovesciatelo delicatamente sul piano d lavoro leggermente infarinato (foto 1) e procedete con le pieghe:
  1. Prima piega a tre (terzo superiore verso il centro, terzo inferiore verso il centro: foto 2 e 3)
  2. Ruotate di 90°
  3. Seconda piega a tre (foto 4,5,6), chiusura della piega verso il basso.
Coprite a campana con una ciotola per 20 minuti.
Nel frattempo foderate due teglie (25x35 cm circa) con della carta da forno, versate in ognuna 1/2 cucchiaio di olio evo e, con le mani bagnate, spargete l'olio su fondo e sulle pareti delle teglie.

At the end of the first rise your dough will be more than doubled in size, soft and with some bubbles on the surface.
Gently pour it onto a lightly floured surface (picture 1), then fold:

  1. First letter folding: top third over the middle; bottom third over the middle (pictures 2 and 3)
  2. Turn 90°
  3. Second letter folding (pictures 4 5 and 6), folding side facing down.
Cover with a bowl and bench rest for 20 minutes.
Meanwhile line two 25x35cm trays with parchment and grease with olive oil.

Torniamo all'impasto: dividetelo in 2 parti, ponete ogni metà in una teglia e allargatela infilando le dita sotto l'impasto e tirando delicatamente verso l'esterno.
Mettete le focacce a lievitare nel forno spento (o tiepido, se la temperatura in casa è molto bassa) per circa 6 ore: dovranno raddoppiare di volume.

Divide the dough in 2 halves and place them into the trays. Place your fingers under the dough and gently stretch it out until it is almost the same size as the tray.
Proof for 4 to 6 hours or until doubled in size. Use your oven as a proofing room. You can turn on the light in your oven to create a warmer environment and speed up the process.

A lievitazione ultimata, accendete il forno al massimo della temperatura e posizionate sul fondo una teglia con 2 dita di acqua (il vapore favorisce la crescita in cottura e rende le focacce ancora più soffici).
Intanto in un bicchiere emulsionate 30 g di olio con 30 g di acqua e usate questo composto per pennellare la superficie delle focacce. 
Premete l'impasto con le dita in modo da creare delle "fossette".
Cospargete con il sale grosso e il rosmarino.

Preheat the oven at 220°C (possibly use a convection oven). Place a tray on the bottom on the oven and pour two cups of water into it - this will create steam.
Emulsify 30 g of olive oil and 30 g of water. Brush this mixture on your Focacce.
Press the dough with your fingers in order to create small dimples all over the Focaccia.
Spinkle with salt flakes and Rosemary.

ricetta focaccia semi integrale alta e soffice a lievitazione naturale, con lievito madre liquido o licoli/ soft pizza recipe whole wheat and wild yeast or liquid starter


Infornate a 220° (forno ventilato) per 15 minuti, poi togliete la teglia con l'acqua, scambiate le teglie con le focacce e proseguite la cottura a 200° per 10 minuti.
Togliete le focacce dal forno appena cominciano a colorirsi in superficie.

Bake at 220° for 15 minutes. Remove steam, switch the position of the trays and bake at 200° for 10 minutes more, or until lightly golden.


ricetta focaccia semi integrale alta e soffice a lievitazione naturale, con lievito madre liquido o licoli/ soft pizza recipe whole wheat and wild yeast or liquid starter

ricetta focaccia semi integrale alta e soffice a lievitazione naturale, con lievito madre liquido o licoli/ soft pizza recipe whole wheat and wild yeast or liquid starter

ricetta focaccia semi integrale alta e soffice a lievitazione naturale, con lievito madre liquido o licoli/ soft pizza recipe whole wheat and wild yeast or liquid starter
































Questo lievitato partecipa alla raccolta di Novembre 2014 di Panissimo, raccolta mensile ideata da Sandra e da Barbara, Bread & Companatico e questo mese ospitata Sandra di   Io sono Sandra:





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