domenica 16 novembre 2014

Sfilatini Novembrini


Novembre, pioggia, freddo.
Voglia di uscire a comprare il pane: zero.
Voglia di impastare: manco a chiederlo!
Ma soprattutto: voglia di sapori, profumi, consistenze e colori caldi, ruvidi e invitanti...

Ingredienti (per 5 sfilatini):
  • 250 g di farina 0 integrale
  • 250 g di farina manitoba
  • 350 g di acqua tiepida
  • 6 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaino di sale
  • 20 g di fiocchi di avena
  • 20 g di nocciole
Per decorare:
  • olio evo
  • 1 spicchio di mela 
  • 10 g di fiocchi di avena leggermente tostati
  • 10 g di nocciole tritate 
  • rosmarino trotato
  • semi di sesamo
  • sale grosso

Procedimento:
Preparate un poolish (un prefermento) sciogliendo il lievito in 100 g di acqua e unendolo a 100 g di manitoba (ingredienti prelevati dal totale). Mescolate per bene, coprite e lasciatelo agire per mezzora.

Intanto unite la farina restante con circa 200 g di acqua e mescolate velocemente: non dovrete ottenere un composto omogeneo, basterà che la farina assorba l'acqua. Questa è una massa autolitica, nella quale avranno inizio i processi di formazione della maglia glutinica: con questa tecnica avrete un prodotto finale migliore e la fase di impastamento sarà più veloce e agevole (per maggiori informazioni leggete questo articolo).
Anche la massa autolitica deve riposare per mezzora.

Trascorso questo tempo unite in una ciotola il poolish, la massa autolitica, l'acqua restante e il miele e cominciate ad impastare con una spatola (in questa fase l'impasto è ancora molto appiccicoso).
Quando il composto comincia a prendere forma unite il sale e impastate a mano lasciando l'impasto nella ciotola.
Quando l'impasto diventa abbastanza sodo trasferitelo sul piano da lavoro e fate le pieghe "slap and fold" per rinforzarlo (su youtube troverete vari video che mostrano questa tecnica).
NON aggiungete farina per nessun motivo al mondo: il panetto diventerà sodo ed elastico man mano che lo lavorate.
Ponete il panetto in una ciotola leggermente unta, coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (2 ore/2 ore e mezzo).

A lievitazione ultimata rovesciatelo delicatamente sul piano da lavoro leggermente infarinato e fate uno o due giri di pieghe "stretch and fold": tirate un lembo verso l'esterno e ripiegatelo al centro premendo. procedete così per tutta la circonferenza dell'impasto, ripetendo l'operazione più volte
Dividetelo in 5 pezzi da 170-180 g l'uno. Stendete ciascun pezzo premendo leggermente con le dita e arrotolate. Lasciate riposare cosi per 10 minuti.

Intanto preparate il ripieno: tostate leggermente i fiocchi di avena in una padella antiaderente (non devono colorirsi solo asciugarsi un po' in modo da risultare più croccanti) e tritate grossolanamente le nocciole (mettetele tra 2 fogli di carta da forno e pressate con il matterello).
Prendete i rotolini che avevate messo a riposare, rivolgete la piega verso l'alto e stendeteli sempre con le dita. distribuite i fiocchi d'avena, le nocciole e il rosmarino (poco) e arrotolate di nuovo, stringendo bene. Sigillate le due estremità e fatele rotolare tra le mani e il piano da lavoro in modo da ottenere dei panini dalla forma fusata.

Metteteli a lievitare nel forno spento fino al raddoppio (2 ore circa).

Ora preriscaldate il forno (ventilato) alla massima temperatura e ponete sul fondo una teglia con un dito di acqua.
Pennellate i panini con l'olio e decorate con fettine di mela (sottili), avena, nocciole,rosmarino, sale grosso e semi di sesamo.
Infornate a 250° per 10 minuti, poi togliete la teglia con l'acqua e procedete con altri 10 minuti di cottura. Infine 3-4 minuti con il grill acceso e il forno a fessura (incastrate un cucchiaio di legno tra il forno e lo sportello) in modo da far uscire il vapore ed avere una crosta croccante.


Crosta croccante e saporita, mollica soffice e ariosa e di nuovo un vortice di croccantezza dentro.
I fiocchi di sale e la dolcezza della mela, il calore delle nocciole e la freschezza del rosmarino.
Soliti profumi, nuovi sapori: un pane che di certo non vi annoierà!

E ora, come al solito, una sfilza di food-selfie! :)))

































Questo lievitato partecipa alla raccolta di Novembre 2014 di Panissimo, raccolta mensile ideata da Sandra e da Barbara, Bread & Companatico e questo mese ospitata Sandra di   Io sono Sandra:



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