giovedì 4 settembre 2014

Mok-heart brioche©




Il fondo di caffè rende queste sofficissime brioche a forma di cuore davvero uniche...
Come sono nate? Quasi per gioco!
La forma l'abbiamo vista in una piccola brasserie parigina (dove altro si possono trovare delle brioche a forma di cuore?!) e abbiamo subito pensato di riproporla, ma volevamo usare un impasto diverso, personalizzato...
Poi un giorno, mentre per l'ennesima volta ci riproponevamo di provare la torta barozzi (la famosa torta di Vignola che prevede l'uso del fondo di caffè nell'impasto), ci è venuta l'idea: 
"Facciamo una Moka-Brioche, con il fondo di caffè al posto degli aromi tradizionali!!!"
"Daje, così proviamo anche la formatura a cuore!"
Si sa, quando c'è da sperimentare non si può aspettare un secondo di più :)

Ingredienti (per 15 Mok-heart brioche):
Per l'impasto:
  • 250 g di farina di grano tenero tipo 00
  • 250 g di farina manitoba
  • 100 g di Li.Co.Li. (rinfrescato 2 volte)
  • 150-170 g di latte 
  • 2 uova medie
  • 50 g di zucchero di canna
  • 50 g di zucchero semolato
  • 50 g di fondo di caffè (moka da 3 tazze)
  • 100 g di burro (di cui 30 g fuso)
  • 1 pizzico di sale
Per la finta sfogliatura:
  • 50 g di burro molto morbido
  • 10 g di cacao amaro
  • 10 g di zucchero a velo
  • 1 cucchiaino di caffè
N.B. 
Il Li.Co.Li può essere sostituito con 12,5 g di lievito di birra fresco (sciolto nel latte): in questo caso i tempi di lievitazione saranno pressoché dimezzati.
Noi abbiamo usato l'impastatrice, ma si può impastare anche a mano, inserendo gli ingredienti nello stesso ordine.


Procedimento:
Setacciate le 2 farine nella ciotola dell'impastatrice e mettetene da parte 3  cucchiai.
Unite il Li.Co.Li. e il latte e avviate l'impastatrice con il gancio a foglia, prima a bassa velocità, poi aumentate gradualmente.
Quando l'impasto comincia a incordare (cioè comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola per arrotolarsi attorno alla foglia) unite 1 uovo, metà dello zucchero e 1/2 cucchiaio di farina.
Quando gli ultimi ingredienti si sono ben amalgamati all'impasto procedete ancora con 1 uovo, l'altra metà di zucchero e 1/2 cucchiaio di farina.
Ora inserite il fondo di caffè.
Tagliate a fettine i 70 g di burro freddo: unite all'impasto una fettina alla volta, seguita da una spolverata di farina e non inserite altro burro fino a che il precedente è stato assorbito dall'impasto.
Con l'ultima fettina di burro inserite anche il pizzico di sale.
Per ultimi unite i 30 g di burro fuso e l'ultima spolverata di farina.

Quando l'impasto è perfettamente incordato (tendendo un lembo tra le mani questo deve assottigliarsi moltissimo senza spezzarsi), coprite la ciotola con della pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio: nel nostro caso 6 ore.

A lievitazione ultimata, rovesciate delicatamente l'impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato e fate 1-2 giri di pieghe "stretch and fold": tirate un lembo di impasto verso l'esterno e poi ripiegatelo al centro premendo leggermente. Procedete così per l'intera circonferenza dell'impasto.

Dividete l'impasto in 15 pezzi da 75-80 g l'uno e fate queste pieghe per renderlo più sodo:


Ora procedete con la formatura:
1. Stendete ciascuna pallina fino a formare un ovale spesso 3 mm.
2. Spalmate con un velo di crema di burro e cioccolato.
3. Arrotolate
4. Piegate a metà, premete le estremità una sull'altra per sigillarle e ripiegate la punta così ottenuta sotto il rotolino (per un miglior risultato estetico).

Trasferite questi rotolini su una teglia foderata con carta da forno e incideteli come mostrato nella foto:


Girate verso l'esterno ciascun lembo così ottenuto, in modo da formare un cuore su cui siano visibili le striature al cacao:

Spennellate le brioche con acqua e lasciate lievitare nel forno spento fino al raddoppio (noi 6-7 ore).
A lievitazione terminata, spennellate con il latte e infornate a 200° (forno ventilato preriscaldato) per 15-18 minuti, o comunque fino a doratura.
Ecco la sequenza delle brioche appena formate, dopo la lievitazione e a fine cottura:



Fate raffreddare su una gratella e gustate queste brioche tiepide, inzuppate in un buon cappuccino o magari in latte e cioccolato :)

Il risultato è andato oltre le nostre aspettative! 
Queste brioche hanno un aroma che ricorda davvero il profumo della moka, più che quello del caffè: è un profumo affumicato, caldo e avvolgente.
L'interno è sofficissimo: si scioglie in bocca...la consistenza ricorda quella della schiuma del cappuccino!
La crema di burro, cacao e caffè usata per la finta sfogliatura completa il tutto aggiungendo sapori e aromi golosi.
Anche i colori sono invitanti: il fondo di caffè dà alle brioche un colore scuro e puntinato (sembrano quasi integrali) che, unito alle striature al cacao, le rende un piacere per gli occhi...
Vabbè da tutte queste chiacchiere avrete capito che ci sono piaciute tantissimo: che aspettate a provarle per dirci la vostra?? ;)










































EDIT
Rifatte, venute ancora meglio (l'altra volta erano andate un po' oltre di levitazione!), fotografate:























































Questa ricetta è per la raccolta n. #21 di Panissimo ideata da Sandra, di Sono io Sandra e da Barbara di   Bread & Companatico    che per settembre trovate da Sandra :





















3 commenti:

  1. ragazze che roba!
    ma per fondo del caffè si intende la polvere che rimane nell'imbutino dopo che il caffè è passato?
    maremma, ne imparo sempre una con Panissimo! che bello avervi con noi!!!
    un abbraccio
    Sandra

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  2. Grazie!!! Sei troppo gentile...comunque sì, è la polvere che rimane dopo che il caffè è uscito: della serie "non si butta niente"!!!!! :D

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  3. Sono troppo belle...davvero una meraviglia per gli occhi e senz'altro sono pure buonissime...con la vostra spiegazione precisa e puntuale potrei farcela anche io a sfornare dei bei cuoricini soffici...prima o poi ci provo ;)

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