lunedì 21 luglio 2014

Bouquet di brioches salate



Ingredienti:
Per il poolish (o lievitino):
  • 100 g di farina manitoba
  • 100 g di acqua tiepida
  • 6 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele
Per l'impasto:
  • poolish
  • 200 g di farina manitoba
  • 200 g di farina di grano tenero tipo 00
  • 25-50 g di acqua tiepida
  • 2 uova medie
  • 35 g di burro
  • 5 g di olio evo (1/2 cucchiaio)
  • 7 g di sale fino (1 cucchiaino)
  • 15 g di miele (1 cucchiaio raso)
Per farcire:
  • pesto fresco (basilico, pinoli, parmigiano, olio evo, sale grosso)
  • 100 g di prosciutto crudo

Procedimento:
Si parte dal poolish: fate sciogliere il miele nell'acqua, quindi aggiungete il lievito di birra e, quando anche questo si è sciolto, unite la farina, mescolando energicamente per evitare grumi.
Coprite e lasciate riposare per 30-45 minuti (dipende dalla temperatura): quando il composto è gonfio e con una depressione al centro è pronto all'uso (in alternativa potete spolverare la superficie del poolish con della farina prima di coprire: quando questa forma delle crepe il lievitino è maturo).
Il poolish è un preimpasto che permette di ottenere una lievitazione migliore usando meno lievito e ottimizzando le caratteristiche del prodotto finale, che risulterà soffice, leggero e si conserverà più a lungo.

Quando il poolish è pronto unitevi 25 g di acqua (potrebbe essere necessario aggiungerne altra successivamente: dipende da quanta acqua assorbe la farina che usate), 3 cucchiai di farina e cominciate ad impastare.
Aggiungete 1 uovo, 2 cucchiai di farina e, quando questi sono amalgamati, metà del miele. Procedete analogamente con il secondo uovo.
E' il turno del burro, che deve essere freddo e tagliato a fettine sottili: aggiungete una fettina per volta, seguita da un cucchiaio di farina.
Per ultimo il sale, seguito dalla farina restante.
Lavorate energicamente l'impasto per almeno 15 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio, sodo ed elastico che metterete a lievitare in una ciotola coperta con pellicola trasparente finché triplica di volume (in estate sono sufficienti 2-3 ore).

prima...


...e dopo la lievitazione


Ora sgonfiate delicatamente l'impasto e rovesciatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato, piegatelo a tasca (terzo di sinistra verso il centro, verso di destra verso il centro: come per la sfogliatura dei croissants), coprite con una ciotola e lasciate riposare per 15- 20 minuti.
Stendete l'impasto con il matterello fino ad ottenere una sfoglia spessa 7-8 mm (dimensioni 40*22 circa).
Tagliate delle strisce larghe 4 cm.


Appiattite leggermente ogni striscia con il matterello, quindi farcite con il pesto e una fettina di prosciutto.




Arrotolate ciascuna striscia per ottenere delle girelle, che disporrete ben distanziate in una teglia a bordi alti foderata con carta da forno.
Noi abbiamo ottenuto 10 girelle: con 8 di queste abbiamo riempito una tortiera del diametro di 24 cm, le altre 2 le abbiamo cotte singolarmente (erano bellissime e buonissime anche così!).



Spennellate la superficie delle girelle con dell'acqua e lasciate lievitare nel forno spento fino a che appaiono così (2 ore dovrebbero bastare, perlomeno in estate):



 Spennellate con il latte e infornate a 180° per 25-30 minuti. Ecco il risultato:




Che dire? Sofficissimo, saporito, profumato, scenico...da provare assolutamente!!!




 
 
 
 





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