lunedì 17 marzo 2014

Croissants Parisiens


Avete presente il profumo delle boulangerie parigine? Dolce, panoso, burroso...
Immaginate di averlo in casa, magari una domenica mattina...no, non perchè avete preso i croissant del bar!!! Fatti in casa hanno altri ingredienti, un altro profumo e un altro sapore: sicuramente migliori della maggior parte di quelli che si trovano in giro! 
Certo farli non è esattamente una passeggiata: vi servono un paio di giorni liberi, pazienza e precisione...ma verrete ampiamente ricompensati!
Attenzione: una volta assaggiati i croissants fatti in casa non si torna più indietro ;)

Ingredienti per circa 12 croissants:
Per l'impasto (Pastello):                                                                 
  • 250g di farina di grano tenero tipo 00
  • 250g di farina manitoba
  • 275g di acqua
  • 12,5g di lievito di birra fresco
  • 50g di zucchero semolato
  • 25g di burro
  • un pizzico di sale
Per la sfogliatura (Panetto):
  • 250g di burro bavarese o tedesco
Per decorare:
  • 1 uovo
  • 1 pezzetto di scorza di limone

Procedimento:

FASE 1: Pastello e Panetto
Setacciate le 2 farine in una ciotola (tenetene da parte 3 cucchiai), aggiungete lo zucchero e il lievito sciolto nell'acqua e cominciate ad impastare: quando l'impasto avrà preso forma aggiungete il sale e il burro, in 2 volte, alternato alla farina messa da parte (non aggiungete altro burro fino a che quello inserito precedentemente è stato assorbito).
Noi abbiamo usato l'impastatrice: velocità medio-bassa, 15 minuti con il gancio a foglia, 3 minuti con il gancio a uncino. Potete anche impastare a mano: in tal caso lavorate il pastello per 25-30 minuti, fino a quando risulta sodo, liscio ed elastico.
Coprite con della pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per 6-12 ore (noi 8 ore, overnight!).

Intanto preparate l'occorrente per la sfogliatura: prendete un foglio di carta da forno, spolveratelo leggermente di farina e ponetevi sopra il panetto di burro (per praticità io ne ho ricavato tre fette, tagliate per il lato più lungo, e le ho disposte una vicina all'altra). Spolverate anche il burro con della farina, coprite con un secondo foglio di carta e con un matterello stendete il panetto fino ad ottenere un rettangolo di 35*20 cm, spesso 0,5 cm. Lasciatelo in frigo fino a quando non dovrete unirlo all'impasto.


FASE 2: Incassamento



Togliete il pastello dal frigo, sgonfiatelo, rovesciatelo sul piano da lavoro leggermente infarinato e stendetelo col matterello, fino ad ottenere un rettangolo di ca 55* 22 cm, spessore 7-8 mm.
Incassate il burro nell'impasto (cfr. foto):

  1. Prendete il panetto di burro dal frigo, rimuovete il primo foglio di carta forno, ribaltatelo sui 2/3 ineriori del rettangolo ottenuto dal pastello (lasciando almeno un cm di spazio da ciascun bordo), quindi rimuovete anche il secondo foglio di carta;
  2. Portate il terzo superiore del pastello (l'unico non coperto con il burro) verso il terzo centrale;
  3.  Piegate verso il centro anche il terzo inferiore;
  4. Sigillate i bordi premendo con i polpastrelli.





Sia durante l'incassamento (come avete appena visto) che durante la sfogliatura (come state per vedere), si esegue una serie di pieghe "a portafoglio", in modo da creare strati alternati di pasta e burro.


FASE 3: Sfogliatura





Ora potete procedere con le pieghe: sono necessarie tre pieghe da tre, ovvero tre pieghe a portafoglio.

Prima piega:

  1. Ponete l'impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato, con il lato aperto alla vostra destra;
  2. Con il matterello stendete delicatamente l'impasto fino ad ottenere un rettangolo di ca 55* 22 cm, spessore 7-8 mm;
  3. Piegate il terzo inferiore verso il centro;
  4. Piegate il terzo superiore verso il centro.
Ponete l'impasto su un vassoio, coprite con della pellicola trasparente e riponete in frigo per 30-60 minuti.

Seconda piega:
Ripetete i punti 1, 2, 3, 4 e riponete in frigo per 30-60 minuti.

Terza piega
Ripetete i punti 1, 2, 3, 4 e riponete in frigo per almeno 2 ore.



FASE 4: Formatura



Stendete l'impasto fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di 5 mm.
Rifilate i bordi di almeno 1 cm (qui la sfogliatura è discontinua e comprometterebbe la riuscita dei croissants). Usate questi scarti per fare delle girelle.
Tagliate l'impasto in dei triangoli isosceli, base 7 cm, altezza 22 cm circa.
Praticate un taglio di 2 cm alla base di ogni triangolo, stirate leggermente la punta e arrotolate (dalla base verso la punta).
Fate in modo che la punta sia sotto il croissant, altrimenti in cottura si solleva.





FASE 5: Lievitazione e Cottura

Disponete i croissant su delle teglie foderate con carta da forno, ben distanziati tra loro.
Mettete le teglie nel forno spento e attendete che i croissant raddoppino di volume (2 ore- 2 ore e 1/2).
A lievitazione ultimata spennellate i croissant con l'uovo sbattuto (aggiungete un pezzetto di scorza di limone per neutralizzare l'odore dell'uovo).
Cuocete a 200° (forno ventilato preriscaldato) per 10 minuti, quindi altri 5-10 minuti a 180 °, fino a doratura.
Fateli raffreddare su una gratella.



Sapete cos'è che preferiamo di questi croissants (a parte la crosta sottile e croccante, l'interno soffice e arioso e il profumo!)? Il fatto che sono ottimi a colazione, semplici o con la marmellata...ma a pranzo/cena in versione salata sono ancora meglio!!!
bon journée et bon appétit!



















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